===豬鬃的記憶之都===

一場華麗饗宴，需要多少字語來讚揚?? 雖然不知，但卻很明確的知道這是場令人難忘的回憶，

本來一開始想抽口碑券是看到這家的宮廷點心，宮廷耶!!感覺就很高貴，

順勢看一下介紹才發現賣烤鴨!!還取名便宜 ?!不學無術如我當然就覺得應該是賣的料理很便宜吧!!

全然不知北京烤鴨的兩大流派之一就是便宜坊，另一個全聚德，

所以...屬於烤鴨的故事，我們就來慢慢說吧....

北京烤鴨由於其肥瘦分明，肉質鮮嫩合適，成為元、明、清宮廷御膳珍品，

北京烤鴨是以山東烤鴨基礎發展而來，前身是出現在南北朝時期的【炙鴨】，

明朝明成祖的永樂十四年(西元1416年)，正是飽經戰火後的難得太平盛世永樂盛世，

永樂盛世國勢強盛到還出了個鄭和下西洋，

永樂十四年一位王姓南京人跟著官員來到北京菜市口米市胡同，決定將炙鴨技術帶到北京，

也是便宜坊最初的創始店，最初只有一個小小加工作坊，將活雞活鴨進行宰殺處理後賣給大飯館等，

而後才漸漸改良出燜爐烤鴨作法而開始烹製烤鴨與童子雞，不過當時卻還沒有名子只是有名聲的工作室....

也就這麼漸漸地這間沒名卻以『方便宜人、宜室宜家』為經營宗旨的工作室發展成一間小餐館，

但過了盛世後常常就是衰敗的到來，後來出了一個奸相叫嚴嵩，

明朝嘉靖三十年(西元1551年)，韃靼(也就是蒙古)數次入寇，

咸寧侯仇鸞請開馬市以和之(與蒙古交易)，嚴嵩護航，

時任兵部員外郎的愛國良將楊繼盛力言此舉有『十不可五謬』，並嚴詞彈劾嚴嵩反遭誣陷而坐貶甘肅，

下朝後，楊繼盛內心苦悶走到了米市胡同忽聞香氣四溢，飢腸轆轆的他尋香來到這家餐館，

點了烤鴨及酒菜，大快朵頤的把剛剛煩悶及不快拋到腦後，店中客人有認出是當朝愛國良將便報與店主，

店主親自為他端鴨斟酒，言行中流漏出欽佩之色遂與楊繼盛攀談起來，

楊詢問老闆店名為何??老闆回說【小店以方便宜人為宗旨並未取名...】，

楊見其待客周到且方便宜人、物超所值，遂要文房四寶大筆一揮便賜名【便。宜。坊】，

此後，楊繼盛與眾位大臣頻頻光顧，

貶甘肅一年後蒙古依然擾邊並將馬市全破壞，明世宗知其有先見之明，再度起用楊繼盛....

後嘉靖三十二年(西元1553年)楊繼盛以【請誅賊臣疏】再度彈劾嚴嵩，歷數嚴嵩[五奸十大罪]，但卻又敗北，

被嚴嵩反冠以[詐稱親王令旨]的罪名廷杖一百關進錦衣衛大牢，而後受盡三年折磨，

嘉靖三十四年(西元1555年)，嚴嵩授意刑部尚書將其處決，棄屍於市，

臨刑從容賦詩曰:【浩氣還太虛，丹心照千古。生平未報國，留作忠魂補。】，繼盛妻亦殉夫自縊，

後人感佩其剛直不阿，尊其為北京城隍並以其妻配祀....

楊死後當然就開始查封，查到了便宜坊並要老闆將其匾額摘下，老闆當然不允許，

後嚴嵩派人強行摘除匾額，老闆以身護匾遭毆打到吐血，嚴嵩因此作罷，

而後便宜坊便由此聲名遠播....

清道光七年(西元1827年)店鋪傳給山東人學徒孫子久，孫提升燜爐烤鴨技術且選用優質填鴨並將山東菜色入菜單，

成為以烤鴨為招牌，山東菜為特色的餐廳，由於用心經營使得生意越來越好並擴大營業，

出於便宜坊的好口碑，許多人因此借用『便宜坊』的招牌，也因此到後來北京變成多個地方都開設了便宜坊，

為了強調正宗，光緒年間米市胡同將店名改為老便宜坊....

清咸豐五年(西元1855年)，一位王姓富商招募了老便宜坊的制鴨大廚後在前門鮮魚口另起爐灶，

創辦了鮮魚口便宜坊，如今便宜坊便是以這家店為基礎發展而來，

在後開設的便宜坊中，以前門鮮魚口便宜坊最出名，原因在其首創了盒子鋪的外賣方式，

將製作考究的木盒子用以裝外賣的烤鴨及其他菜色，因獨具特色而廣受歡迎，

時光流轉至清同治三年(西元1864年)，來自河北的師傅改良了原先烤鴨燜爐的做法，

改以掛爐明火慢烤的方式，就是另一流派全聚德的起源....

西元1914年便宜坊加入飯莊同業公會期間，大文豪魯迅就常光顧便宜坊，

而後民國中期左右的時空戰亂不斷，米市胡同老便宜坊及其他便宜坊皆因經營不佳而紛紛倒閉，

1945年鮮魚口便宜坊還請來當時名廚蘇德海掌廚，開始經營魯菜並承辦酒席宴會，

演變成如今便宜坊除烤鴨外，還有一套以魯菜為基礎的特色便宜坊菜系，

後公私合營後，鮮魚口便宜坊成為北京唯一一家正宗的燜爐烤鴨店，

西元1949年前有規模的燜爐烤鴨店僅存地處繁華地段的鮮魚口便宜坊一家，

所以鮮魚口便宜坊正是傳承老便宜坊精神，而今日的便宜坊也正是由鮮魚口便宜坊發展而來....

北京烤鴨由一開始的燜爐烤鴨技術演變至掛爐烤鴨技術，其實兩者各有千秋，

燜爐烤鴨著重肉嫩，掛爐烤鴨著重皮脆，各有喜好者及擁護者，

也因此這兩種技術同列為北京市國家級非物質文化遺產名錄中的一項....

掛爐烤鴨的火爐是沒有爐門的，選用果木為燃料進行烤製，果木為硬木，耐烤、火底足，過程中又能散發清香，

鴨子入爐後要用挑杆有規律的調換鴨子受烤位置，使鴨子受熱均勻周身都能烤到，

由於鴨胚受熱強烈且均勻，皮下脂肪已經融化且為了防止烤糊，烤製同時還要往鴨子表層刷油，

如此作法的脆皮程度當然就非燜爐烤鴨技術能及....

燜爐烤鴨的火爐是有爐門的，顧名思義就是將鴨胚用燜煮的方式，

要烤製時先將燃料入爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火，後將鴨胚放入烤爐內關閉爐門，

憑藉爐壁熱力將鴨子烘烤而熟，由於不見明火，烤製過程不開爐門不轉動鴨身，一次放入一次出爐，

所以不起爐內煙塵沾著鴨胚表層，故能保證表面絕無雜質而被譽為『綠色烤鴨』，

也因此種烘烤作法肉質的嫩度就非掛爐派所能比擬....

能感受到便宜坊不僅是烤鴨上的專業，服務上也是相當不錯的，

抽到口碑券後找了三位好友一同前往，

一進門就能感受到以客為尊，便利人民，宜室宜家的經營之道，怪不得坊間飄香六百年....

我們雖只有四人，卻還是帶我們到大圓桌定位用餐，不見擁擠的空間，也讓我們都有個愉悅的用餐體驗....

上菜囉!!!這次體驗分別有筋食例青、貴妃鴨三吃、主廚私房菜、鮮魚、時蔬及京城美點幾項，可選內容如下~~

內容包含：

首先是兩道等上菜期間的小菜，這道熟土豆雖然平凡，但微甜口感還是令人愛不釋手的很刷嘴....

另一道是黃金泡菜，與市面上的黃金泡菜口感無二，但酸酸辣辣的滋味就是在此刻令人印象深刻....

見之大喜，店家上了一壺烏梅汁，酸甜回甘的冰飲真是令人心情大好，忘卻煩惱....

第一道-乾隆白菜，就是芝麻花生醬拌大白菜加糖醋調味，每片白菜葉都均勻拌上芝麻醬，

這是生吃做法卻沒遇過生菜沙拉用大白菜，本以為啊不就也是生菜沙拉!!沒想到嚐了一片後驚訝，

才了解這是乾隆皇帝喜歡菜色中的其中一道，芝麻醬的鹹甜包裹著白菜的清脆含水，

既清爽又不失層次，他...不是生菜沙拉啊~~ 

第二道-掌上明珠，上桌時有像煉丹鼎，鼎中一丸丸就是吃了功力大增的丹藥....

因附以乾冰，所以打開時還煙霧氤蘊的像見到稀世珍寶樣，更像吃了功力會大增的節奏....

這道就是鴨掌手工去骨包覆著黃金六兩的松阪豬肉而成，上頭是辣椒絲一點點微辣而已，

先嚐一口原味後佐以一旁附的辣油，

其實原味的味道就很令人喜歡，彈牙有嚼勁的口感卻同具豬鴨任何一方的味道，

沾上辣油後先是辣味充斥口腔，而後是豬肉、鴨掌味道襲來，

無論色香味都俱全的一道，難怪為兩岸十大名菜之一....

再來就是貴妃鴨三吃，主廚先是拿出烤製完成的鴨胚讓我們驗明正身，而後就要上演片鴨秀....

片鴨秀前要先來上一段用北京腔唱的叫賣曲，仿製在北京胡同中的賣鴨時空，

不得不佩服服務生很認真，也很賣力地唱著，很令人讚賞....

片鴨秀開始，主廚以很熟稔的手法片鴨，專注與下刀之準確在在顯示出其專業....

不一會兒工夫就在鴨子胸膛片出一個心型，聽說用這鴨皮沾白糖是當時在品嚐烤鴨前的點心....

鴨兒，給你愛!!!你就安心的去吧!!!

每片都精準的保留烤後鴨皮的酥脆及一點皮下脂肪，沾上白糖後先是甜度後脆口再後才是含著濃濃鴨味的油脂，

不過，這點心朱宗覺得有點油不是很合口....

主廚繼續片著要包荷葉餅的鴨片肉，以驚人的刀工片出兩大盤，剩下的部分就是第三吃慢火精華老鴨湯的元素....

第三道-油蔥鴨絲鬆，還在看著片鴨秀的同時，炒過的鴨絲上桌，本來是包著生菜一同入口，

不管吃法先嚐一口看炒得如何，味道充足加上豆芽菜的爽脆，

不過由於吃法是要包生菜，所以味道上就偏重一點....

包上生菜一同入口是最剛好的狀態，加上生菜的脆甜爽口又是一道令人難忘的回憶....

品嚐鴨絲鬆的同時片鴨秀完成並上了荷葉餅及沾醬與蔬果，就是貴妃鴨三吃的第二吃，

也就是第四道-片鴨捲京白荷葉餅，嚐了一片鴨片肉，燜爐烤鴨的肉質嫩度真的勝過掛爐，

不過吃法附水果還真是第一次體驗....

本以為沾醬跟坊間一樣也是甜麵醬，沒想到沾醬一點都不甜，他的甜味來自水果，

荷葉餅上桌時本想動手直接包鴨片肉開動起來，沒想到還有桌邊服務，

服務生來教我們正確的北京烤鴨吃法....

先將鴨肉放上荷葉餅，沾上麵醬然後放上青蔥.... 

再塗上麵醬後，放上切條狀蘋果及小黃瓜....

然後，一根筷子在荷葉餅裡，另一根筷子在荷葉餅外頭捲幾來就是一捲剛好入口的鴨肉捲，

服務生講解得很清楚，我完全明白，但是....

當服務生說來試試看時，我們自己捲了三次還是失敗了!!!

最後還是變成平常吃烤鴨的手法隨便包包，不過這兩大盤的鴨片肉真的吃得很過癮....

第五道-乾燒鴨四寶，所謂的四寶就是鴨肝、鴨胗、鴨胸肉、鴨心，味道是山東鴨頭那種很愛的鹹甜，

但由於經過切塊，所以用外觀的還真看不出什麼是什麼!!夾了一塊入口，起先山東鴨頭鹹甜噴香的味道充斥滿口，

而後酥脆的表層搭著酥香的內裡，口感跟芋頭很像，直到鴨肝味道襲來才驚喜到原來是鴨肝!!!

四寶內其他三寶的喜愛程度更勝，所以無疑這道是今天最喜歡的菜色....

第六道-季節鮮魚，清蒸手法應該是鱈魚吧!!有著屬於新鮮才有的鮮甜肉質，本來不吃魚的卻小夾一口嘗試，

完全沒腥味且魚骨頭不多，味道也下的很充足，又夾了好幾口，很想再大喊拿飯來!!!

第七道-蔬菜，醬炒西生菜，西生菜就是結球萵苣，常用在生菜沙拉，

用醬炒的也很是好吃，接收度蠻高的一道菜，掃盤囉!!!

其實，吃到這裡已經開始有點飽足了....

第八道-貴妃鴨第三吃-慢火金華老鴨湯，上桌時傻眼，雖然知道有道湯品但完全沒想過那麼大鍋，

附上酸菜看個人喜愛可加可不加，其實吃不下但還是舀了一碗湯喝，味道溫潤濃郁，

有著牛奶火鍋的溫和感卻暗藏著濃濃的鴨香味，光是湯就好喝，真不愧精華之名，

大家後來捨不得丟，還將他打包帶回，隔日自行加料再吃一輪....

用梅子醃漬的蘿蔔，不知道是不是清口腔用的，蠻爽脆合口的....

第九道-京城美點，我們選的是金陵驢打滾，驢打滾又稱豆麵糕，是一種以糯米做皮紅豆做餡的滿族傳統小吃，

因其表面裹有均勻的一層豆麵，外觀就像是小毛驢在地上打滾後全身沾滿泥土狀而得名，

這邊的豆麵泛指各種豆類農作物磨成的粉，這道驢打滾其實就是紅豆沙當內餡的麻糬裹上一層黃豆粉，

不大不小一口剛好，入口後Q彈有緻的麻糬皮夾帶紅豆沙的甜，不自覺愜意感就會上心頭，

跟千層蛋糕原理相同，捲起來的做法不外乎就是讓口感更美好....

裝盤也很考究....

餐後水果，沒想到西瓜有甜，正在吃西瓜的時候一位經理走過來問我們有沒有吃飽，

當然有飽，還打包喔....經理問說【要不要喝甜湯，招待你們!!】

聽到招待當然好啊!!!

在用餐期間友人有看到打卡送陶瓷餐具，就問說我們打卡有沒送，

沒想到經理送我們每人一份陶瓷餐具耶!!真是強烈的賓至如歸感....

第十道-招待甜湯，冰的芋頭紫米西米露，其實今天本來約友人來共享美食的，

沒想到不知怎的就變成提前慶祝我的生日餐，

所以一進門就將買的蛋糕借寄在他們的冰箱，這時候也該到了拿出來的時候了，

不過，現在飽到實在對任何食物都興致缺缺....

青花瓷餐具不知道是不是來自景德鎮??好漂亮美觀，真的感謝....

冰芋頭紫米西米露上桌啦!!一上桌看到這青花瓷的容器就有種在宮廷中品嚐甜品的快感，

【皇上、皇上，您嚐嚐小的做的甜湯吧!!】、【好，放下吧!!】....幻想中，

罷特，個人是覺得有些太甜(招待的還嫌?!)，甜度再降一點就堪稱完美，

冰涼的湯品中沒見到芋頭蹤影卻有著芋頭香氣，原來已經化在湯中，真的很好喝!!(就是甜了些)....

燜爐制鴨的烤爐....

店內空間很寬敞，沙發區看起來也是很好的選擇....

在切蛋糕唱完歌後又另一位經理走來送了一點小禮物給壽星，

只能感恩再感恩，在這難忘的日子裡，感謝你我的相遇是如此美好....

這裡是燜爐烤鴨的便宜坊，人與人的際遇總是妙不可言，沒有當時的宮廷點心也沒有這場饗宴，

沒有當時的米市胡同也沒有今日的便宜坊，

雖說幾經滄桑幾經變換，但不變的永遠是一顆創新勇往的心，

和不同時空下總是演譯著相同【便利人民，宜室宜家】的營業宗旨，

在這裡，我們都做了一場美夢，一場彷彿聽見來自北京老胡同青石板上叫賣歌聲人文奇景的明朝夢裡....

本篇遊記同步曝光於瘋台灣高雄民宿網

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   @   便宜坊烤鴨餐廳   @

ADD : 高雄市鼓山區蓬萊路23號(香蕉碼頭河邊集團1樓)

TEL : 07-5315699

營業時間 : 週一~週五 11.30-14.30，17.30-22.00

          週六~週日 11.00-14.30，17.00-22.00

連結 : 便宜坊FB

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